Classificar água como mineral, entenda o processo
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abril 25, 2019
Análises microbiológicas para alimentos de origem vegetal
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Análise de alimentos de origem animal para indústria

O consumo de alimentos com origem animal é bastante expressivo entre os brasileiros. Em função disto, a análise de alimentos de origem animal para indústria é fundamental para assegurar a qualidade dentro do agronegócio. Portanto, é indispensável efetuar as avaliações que comprovam as propriedades positivas dos alimentos e o bem estar dos consumidores.

Sendo assim, a ingestão de carnes e seus derivados faz parte da rotina dos brasileiros, destacando produtos como o leite, a manteiga e o iogurte. Todos esses alimentos quando não são submetidos a procedimentos apropriados de fabricação e distribuição podem assumir propriedades alteradas e resultar em ameaça ao cidadão.

Para evitar isso, a Vigilância Sanitária, juntamente com as entidades de fiscalização, efetua o monitoramento do sistema de distribuição destes alimentos, deixando obrigatória a comprovação de procedência e qualidade. Uma destas ações é a realização de análise de alimentos de origem animal para indústria.

Análise de alimentos de origem animal para indústria

 

 

  • Produtos cárneos

 

De modo geral, a análise de alimentos de origem animal para indústria se encontra detalhada no “Manual de Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem Animal”, publicado oficialmente pelo Ministério do Meio Ambiente. O procedimento deve obedecer e atender a diversos fatores para que os produtos cárneos em questão possam, ser comercializado livremente.

Ácido sórbico e/ou sorbatos e ácido benzóico e/ou benzoatos

Nestes quesitos, é indispensável usar a técnica expressa na norma NMKL 124, visando encontrar um resultado “g/100 g” com três casas decimais. A partir daí, se pode avaliar a massa e o envoltório de modo separado sempre que a legislação oportunizar a colocação de conservantes somente na parte externa para tratamento de superfície.

Amido – qualitativo

Neste ponto, o princípio da reação entre o iodo e o amido tende a dar origem a um elemento voltado a absorção de tonalidade azulada.

Resultados

Com todos os testes devidamente realizados, é possível reportar o caso se notar o surgimento de uma tonalidade entre azul acinzentado e azul. Além disso, o surgimento de um tom violenta ou avermelhado demonstra a presença de amido modificado ou dextrinas.

 

 

  • Leites e seus derivados

 

No meio de 2018, Ministério da Agricultura (MAPA) apresentou novas técnicas oficiais de alimentos, que também englobam análise de alimentos de origem animal para indústria voltada ao leite e seus derivados. A Instrução Normativa nº 30 de 26 de junho de 2018 anula duas normativas usadas para a avaliação oficiais destes produtos: a Normativa SDA nº 62, de 26 de agosto de 2003; e a Instrução Normativa SDA nº 68, de 12 de dezembro de 2006.

Além de instruir os programas e sistemas oficiais de controle do Ministério da Agricultura, essas duas normas também tinham o intuito de referendar inúmeras pesquisas, estudos e trabalhos no território nacional. Em função disto, é essencial estar por dentro dos novos parâmetros para que a análise de alimentos de origem animal para indústria continue apresentando altos níveis de qualidade.

1 – Acidez

A nova temática determina que a titulação da acidez somente pelo procedimento AOAC 947.05. Essa metodologia já estava presente na antiga norma só que o sistema de coloração voltado ao ponto final da titulação foi modificado. Os resultados são apresentados em g de ác. lático/100g ou 100 ml.

2 – Densidade

Desde então, as novas medidas determinam avaliações em densímetros digitais, que são menos propensos a perder a calibração e as falhas na leitura.

3 – Crioscopia

A forma segue a mesma, só que os resultados são descritos somente em graus Celsius.

4 – Extrato seco total

Somente a técnica gravimétrica da antiga IN 68 segue valendo, algo que consta na ISO 6731 /IDF 21.

5 – Ácido sórbico e/ou sorbatos

Tanto as avaliações de sorbato como benzoatos foram ajustadas a medida internacional ISO 9231:2008, correspondente à IDF 139:2008.

6 – Resíduo mineral fixo

A medida em vigor é a ISO 5544 / IDF 89. Para caseínas ao coalho, a medida oficial corresponde a descrita na ISO 5545 / IDF 90. Para leite de cabra o método está AOAC 945.46. Os métodos ainda usam o princípio da gravimetria e repassam resultados em g/100g.

7 – Cloretos

A análise de alimentos de origem animal para indústria neste quesito não foi alterada, somente houve uma mudança interpretativa. O novo manual estabelece como positivo as amostras que além da tonalidade amarela, não tiveram precipitados vermelhos.

8 – Nitrogênio total

O teste se mantém pelo método de Kjeldahl, todavia alguns ajustes técnicos na forma foram efetuados para se ajustasse ao padrão internacional ISO 8968-1/ IDF 020-1: 2014.

9 – Gordura

Para leite fluído, os métodos oficiais são o gravimétrico (ISO 1211 / IDF 1) ou o butirométrico, também conhecido como Gerber (NMKL 40, 2. Ed. 2005).

10 – Lactose

Há três testes oficiais para o leite fluido: cromatografia líquida de alta eficiência (ISO 22662:2007 / IDF 198), método enzimático (ISO 26462 / IDF 214:2010) e cromatografia iônica.

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