Análise de alimentos de origem animal para indústria
Análise de alimentos de origem animal para indústria
abril 25, 2019
Principais ensaios para análise de materiais para indústria metal-mecânica
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Análises microbiológicas para alimentos de origem vegetal

A existência de microrganismo em vegetais não determina obrigatoriamente uma ameaça ao consumidor ou uma baixa qualidade do item. Muitos alimentos se transformam em ameaça ao cidadão apenas quando os conceitos de limpeza e higienização não são respeitados. Se o alimento está submetido a condições que poderiam oportunizar o crescimento de elementos nocivos, pode virar um veículo de transmissão de doenças. Por isso, as análises microbiológicas para alimentos de origem vegetal são indispensáveis nos dias de hoje.

Como exemplo de elementos indicadores podem ser mencionados de acordo com a ICMSF (Comissão Internacional para Especificações microbiológicas para alimentos em tradução livre). A entidade faz essa separação em duas categorias

Microrganismos que não são ameaças diretas à saúde

Uma contagem padrão de mesófilos, contagem de psicrotróficos e termófilos e contagem de bolores e leveduras.

Microrganismos que representam uma ameaça indireta à saúde

Coliformes totais, coliformes fecais, enterococos, enterobactérias totais, escherichia coli.

Análises microbiológicas para alimentos de origem vegetal

As análises microbiológicas para alimentos de origem vegetal para descobrir quais e quais componentes estão presentes nos alimentos são essenciais para se entender as condições em que o alimento foi preparado, os perigos que esse item pode levar até o consumidor e se terá ou não a vida útil desejada. Essa avaliação é importante também para confirmar se os níveis de segurança para alimentos, nacionais ou internacionais, estão sendo cumprido adequadamente.

O ideal é usar técnicas que foram devidamente reconhecidas pelos órgãos reguladores. Esses podem ser métodos padrões ou recomendados. Hoje em dia, esses métodos são separados entre métodos convencionais e métodos rápidos.

Além disso, o procedimento a ser escolhido é definido pela variedade de alimento que será avaliado e pelo intuito desta checagem. A seleção também pode depender das variedades de microrganismos a serem buscados em um alimento com suspeita de ter provocado uma doença.

1 – Contagem em placas

O sistema de contagem de microrganismos em placas é uma técnica geral, que pode ser aplicada para contagem de enormes grupos microbianos, como, por exemplo, os aeróbios, os mesófilos, os aeróbios psicrotróficos, os termófilos, os bolores e as leveduras, mudando-se o estilo de meio, a temperatura e o tempo de incursão. Esse é um dos métodos mais adotados, porque vários grupos podem ser descobertos conforme o meio de cultura e/ou tempo, temperatura e atmosfera de incubação.

2 – Contagem total de microrganismo mesófilos aeróbios

Essa técnica visa descobrir em um alimento, a quantidade de bactérias aeróbias ou facultativas e mesófilas, presentes na forma vegetativa. De acordo com a ICMSF, a quantidade destes microrganismo achada em um alimento tem sido um dos indicadores de qualidade mais utilizados. Isso porque mostra se a higienização, a desinfecção e o controle da temperatura ao longo dos tratamentos de fabricação, translado e conservação foram executados de maneira ideal.

Essa iniciativa também pode repassar dados sobre a mudança incipiente dos alimentos, a sua vida útil, o descontrole no processo de congelamento e/ou variações na temperatura de refrigeração.

3 – Contagem de bolores e leveduras

Os bolores são os fungos multicelulares e filamentosos, podendo ser encontrados na terra, na água, no ar e na matéria-orgânica em decomposição. Já as leveduras são fungos não filamentosos, geralmente, espalhados por insetos no ventre e nas correntes aéreas.

A existência destes dois elementos em uma taxa alta nos alimentos pode repassar diversos dados, tais como, a situação higiênica inadequada dos aparelhos, a multiplicação no item em função dos erros no processamento e estocagem de matéria prima com contaminação excessiva. Lembrando que esse método pode ser aplicado, sobretudo, na avaliação de alimentos acidentes e ligeiramente desidratados.

4 – Técnica do número mais provável (NMP)

Também conhecida como a técnica dos tubos múltiplos, esta é outra forma muito usadas para avaliar a presença de microrganismos, como os coliformes fecais e totais. Neste processo, os resultados são apresentados como positivo ou negativo em uma diluição decimal. No entanto, esse teste não repassa uma quantia direta de contagem bacteriana.

A quantidade de microrganismos na amostra original é estipulada pela utilização de tabelas, como a ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas). Esse método pode conceder dados sobre a população presuntiva de coliformes, a quantidade real de coliformes e o número de coliformes de origem fecal.

5 – Coliformes totais, coliformes fecais e escherichia coli

Diversos procedimentos são usados para descobrir coliformes. O método indicado se refere a utilização do método do Número Mais Provável pela inoculação de tubos com caldo Lauril Sulfato Triptose (LST). Sendo essa a forma mais usada para a identidade das bactérias do grupo coliforme.

A análise dos resultados ocorre através do uso de uma tabela de NMP com intervalo de confiança na taxa de 95% de chance, para as várias combinações de tubos positivos nas séries de três ou cinco tubos. Conforme a ICMSF, a quantidade de coliformes fecais, coliformes totais e E. Coli é descoberta com três passos seguidos na metodologia determinativa.

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